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Sécurité alimentaire

Les principes du Haccp

HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise

Préparer des produits alimentaires en toute sécurité.
Le HACCP est une démarche d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques. Il est conçu pour prévenir, réduire ou éliminer les risques biologiques, chimiques, physiques et allergiques.
Pendant l’élaboration d’un système HACCP, les risques éventuels sont identifiés et des mesures de contrôle sont mises en œuvre à différents points du processus de fabrication.

Pour contrôler et prévenir les risques au sein de votre établissement, il faut assurer :

• la gestion appropriée des pratiques du personnel;
• la gestion de pratiques relatives à la distribution, réception et entreposage;
• l’entretien du matériel et des installations;
• la lutte contre les insectes et des nuisibles;
• la formation appropriée du personnel etc.

Coronavirus et la gastronomie

A ce jour, les aliments n'ont pas été identifiés comme une source ou une voie probable de transmission du virus. En l’état actuel des connaissances, la probabilité qu’un consommateur soit contaminé par le coronavirus SARS-CoV-2 via l’alimentation est donc très faible et non démontrée.

Quoi qu’il en soit, il est rappelé aux professionnels du secteur alimentaire que le respect des bonnes pratiques d’hygiène est primordial et permet d’éviter la plupart des contaminations. A cet effet, les professionnels de l’alimentation sont priés de se référer aux guides de bonnes pratiques validés pour leur secteur.

De façon générale, la cuisson des aliments est un moyen efficace pour inactiver les virus et donc aussi le coronavirus SARS-CoV-2.

Référence : Anses, Saisie n° 2020-SA-0037, AVIS de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail relatif à une demande urgente sur certains risques liés au COVID-19, 9 mars 2020

Remarque : Ces informations se basent sur les dernières connaissances scientifiques connues au moment de sa création.

  • Deux modes de contamination théoriques

    Néanmoins, si on désire analyser les deux modes de contamination théoriques des aliments par le virus SARS-CoV-2, ils pourraient être associés  

    1) au transfert du virus dans les denrées alimentaires via des animaux infectés. Mais celle-ci a été exclue par les experts. 
     
    2) à la manipulation des denrées alimentaires par des personnes infectées par ce virus. Le passage du virus d’une personne infectée vers les aliments peut se produire plus vraisemblablement par un éternuement, une toux ou un contact direct avec des mains souillées, en déposant des gouttelettes sur l’aliment ou sur une surface de contact ou des ustensiles (planche à découper, assiette, etc..). 

  • Principes d'hygiène

    De façon générale, les mesures d’hygiène suivantes doivent être appliquées lors de la préparation des aliments (consommateur ou opérateurs de l’agroalimentaire):

    • Le lavage régulier des mains avec du savon avant et pendant la préparation des repas est une mesure essentielle. Ce lavage doit avoir lieu après tout geste contaminant (après avoir toussé, après s’être mouché, etc..).
    • Le nettoyage et entretien régulier des surfaces, du matériel et des ustensiles. L’application des bonnes pratiques d’hygiène et des procédures de nettoyage et de désinfection dans le contexte des industries agroalimentaires et à domicile, à condition qu’elles soient correctes et quotidiennes permettent la maîtrise du risque de contamination.
    • La séparation des aliments crus et cuits.
    • Les personnes malades ne cuisinent et ne travaillent pas.

    Par ailleurs, toute personne malade doit connaître l’importance de ne pas manipuler des aliments si elle présente des symptômes de gastro-entérite (diarrhée, fièvre, vomissements, maux de tête) et d’un syndrome grippal.

  • Produits cuits

    La cuisson (4 minutes à 63°C) pourrait être considérée comme efficace pour inactiver les coronavirus dans les aliments.

    Les techniques de cuissons domestiques permettent de maîtriser le risque de contamination pour les produits cuits.

    Les mesures d’hygiène imposées au secteur de la restauration collectives et Horesca via les guides de bonnes pratiques d’hygiène sectoriels garantissent que les aliments ne soient pas re-contaminés après cuisson.

  • Produits crus

    Le passage du virus d’une personne infectée vers les aliments peut se produire lorsque les règles d’hygiène ne sont pas respectées par un éternuement, une toux ou un contact direct avec des mains souillées, en déposant des gouttelettes sur l’aliment ou sur une surface de contact ou des ustensiles (planche à découper, assiette, etc.).

    Néanmoins, les experts rappellent que la voie d’entrée principale de contamination est la voie respiratoire. À ce jour, aucun élément ne laisse penser que la consommation d’aliment contaminé puisse conduire à une infection par voie digestive. Il ne reste dès lors que la possibilité d’infection des voies respiratoires lors de la mastication qui ne peut pas être totalement exclue.

     

    Le suivi des règles d’hygiène, le lavage des fruits et légumes et si possible l’épluchage de ceux- ci permettent de maîtriser le risque de contamination.

  • Influence de la chaîne du froid

    La chaîne du froid a-t-elle une influence sur la prolifération du coronavirus SARS-CoV-2 ?

    Le froid n’a pas d’effet sur les virus, il n’y a pas de prolifération dans les denrées alimentaires, ni de destruction.

  • Consignes lors des livraisons à domiciles

    Quelles consignes sont à respecter lors des livraisons à domiciles?

    La Division de la sécurité alimentaire a élaboré une fiche technique COVID-19: LIVRAISONS ALIMENTAIRES À DOMICILE - secteur professionnel, qui contient toutes les consignes à respecter lors des livraisons à domiciles.

  • Recommandations
    • Les personnes malades se soignent, restent à la maison, ne travaillent pas et ne font pas les courses alimentaires.
    • On tousse dans le creux du coude pour garder les mains hygiéniquement propres.
    • Les mains sont lavées avant et pendant la préparation des repas.
    • Les aliments crus sont lavés avant consommation et si possible pelés.

Les bonnes pratiques d'hygiène

Afin de vous faciliter la mise en route des démarches à suivre, nous avons énuméré les questions les plus fréquents.

  • Les liens utiles pour les établissements qui manipulent des denrées alimentaires

    Enregistrement obligatoire des établissements du secteur alimentaire!

    Enregistrement


    Tableau européen des fournisseurs agrées-établissements manipulant les produits d’origine animale.

    Etablissements agrees


    Division de la sécurité alimentaire.

    Service secu alimentaire


    Check-liste utilisée pour le contrôle officiel des établissements du secteur HORECA .

    CL Hygiene de base

  • Les documents essentielles à l'hygiène alimentaire

    Lors d’un contrôle les documents suivants vont être demandés:

    • Guide des bonnes pratiques d’hygiène (guide officielle pour le secteur horeca)
    • Formation des bonnes pratiques d’hygiène
    • Fiche de contrôle des marchandises livrées (essentiellement contrôle des températures)
    • Fiche de contrôles de température des frigos et congélateurs (document 2.1a ou 2.1b)
    • Fiche de contrôle de la cellule de refroidissement rapide (si disponible)(document 2.1c)
    • Fiche de contrôle des températures de transport (si des achats ou livraisons sont faites par votre établissement)(document 2.2)
    • Plan de nettoyage et de désinfection
    • Plan de lutte contre les nuisibles
    • Conservation des bons de livraison/factures et evt. une liste des fournisseurs agréés
    • Fiche de non-conformité de livraison (en cas de problèmes avec le fournisseur) (document 2.3)
    • Déclaration des allergènes
    • Enregistrement en tant qu'exploitant du secteur alimentaire auprès du ministère de la Santé (Division de la sécurité alimentaire)

    Les documents sont disponibles pour nos membres sous - formulaires et publications

    Autres obligations :

    • Visite de la médecine du travail - certificat prouvant que le personnel est apte pour son poste de travail
    • Disponibilité d’un travailleur désigné dans votre établissement (formations disponibles dans House of Training à la Chambre de Commerce)
  • Nettoyage par couleur

    Un système de code couleurs qui facilite le nettoyage et qui exclue les confusions.

    Le but est d’assurer un environnement propre et hygiénique avec un nettoyage efficace.

    On limite le risque d’une contamination croisée en utilisant du matériel de nettoyage de différentes couleurs. Le code couleur est utile pour votre plan de nettoyage. Les balais, les seaux ou les chiffons à différentes couleurs vous facilitent l’identification. Par exemple vous évitez pendant le nettoyage de propager des bactéries venant des sanitaires aux zones d’une production alimentaire.

    Quelle couleur pour quelle surface?

    bleu: nettoyage des surfaces en général, mobilier, salle du restaurant

    vert: nettoyage des surfaces cuisine

    jaune: nettoyage des surfaces des sanitaires, bain, lavabos, carrelages

    rouge: toilettes et urinoirs

  • Plan de nettoyage

    Le nettoyage et la désinfection. Agir avec méthode!

    Éliminer les souillures, assurer une propreté sécuritaire et éviter la multiplication de germes. Le plan de nettoyage aide à maintenir la propreté à tout endroit, à tout moment et surtout à ne rien oublier.

    Un plan de nettoyage est vivement conseillé. Sauf dans certaines toutes petites structures familiales où il n’y a pas de personnel, le plan de nettoyage n’est pas forcément nécessaire...

    Création d’un plan de nettoyage 

    Critères Informations utiles
    Surfaces et objets Tout ce qui doit être nettoyé doit se retrouver dans le plan de nettoyage.
    Produits de nettoyage Nom du produit. Concentration/dosage du produit
    Fréquence de nettoyage Quand et combien de fois faut-il nettoyer?
    Responsabilité Qui nettoie?
    Validation Date et signature de la personne en charge

    Demandez la fiche technique du produit de nettoyage qui décrit:

    • La concentration du produit.
    • Le mode d’utilisation produit.
    • La température de l’eau à utiliser.
    • Le temps de contact avec le produit chimique.
    • La nécessité de rincer ou non la surface ou le matériel.
    • Les mesures de sécurité.

    Attention!

    • Ne pas mélanger les produits.
    • Respecter le dosage conseillé par le producteur.
    • Acheter des produits professionnels et non ménager.  
    • Garder les produits dans les emballages du producteur afin de conserver l’étiquette.
  • Traitement des déchets

    Tous les déchets doivent être stockés en étant bien fermés.

    Le stockage et l'élimination des déchets alimentaires, des produits non comestibles et autres déchets.                Les précautions suivantes sont de rigueur :

    • Les déchets doivent être évacués le plus vite possible des locaux où la nourriture est manipulée.
    • Les déchets doivent être jetés dans des poubelles hermétiques à pédale ou dans d'autres systèmes d’évacuation de déchets qui ne sont pas actionnés avec la main.
    • Les poubelles doivent toujours être dans un état impeccable et si nécessaire nettoyées.
    • Les déchets sont triés et placés dans les poubelles appropriées.
    • Les locaux de poubelle sont propres et aérés.
    • Les déchets doivent être évacués de manière correcte afin d’éviter de contaminer les aliments de manière directe ou indirecte. Une contamination de la tenue de travail est à éviter.
    • Il est préférable de maintenir les déchets alimentaires au frais.

    A définir :

    • Les lieux de placement des poubelles pour éviter toutes contaminations croisées, 
    • Les sortes de poubelles à utiliser suivant le lieu de placement et les déchets à jeter
    • La fréquence de changement des sacs poubelle,
    • Les fréquences ou horaires d’enlèvement des sacs poubelle des ateliers, 
    • La fermeture des sacs,
    • Leur transport jusqu’aux bennes extérieures en respectant la marche en avant

    Le personnel chargé de l’élimination des sacs de déchets doivent impérativement se laver les mains lors du retour dans les locaux de fabrication.

  • Le lave-main

    Poste de lavage des mains : le lavabo hygiénique

    Ou?

    • Dans une zone située avant l'entrée des zones de fabrication et de conditionnement (sas, vestiaires, toilettes, cuisine,etc.).
    • Dans une cuisine et atelier de conditionnement, pour le lavage régulier des mains.

    Equipement du poste ?

    • Un lavabo avec une commande non-manuelle pour l’eau
    • La présence d’eau chaude au lavabo
    • Un distributeur de savon désinfectant : bactéricide, désinfectant, antiseptique
    • Essuie-mains à usage unique (papier...)
    • S'il y a une brosse à ongles elle doit être dans une solution désinfectante

    Remarque: Les mains et les avant-bras doivent être dénudés et ne porter aucun objet ou bijou (montre, bracelet, bagues, etc.). Les ongles doivent être courts et non vernis (pas de faux ongles). Des fiches utiles sont téléchargeables sur notre site internet.

  • Les dates de péremption

    Les denrées alimentaires microbiologiquement très périssables doivent porter une date limite de consommation = DLC. Une fois la date limite de consommation dépassée, une denrée alimentaire est considérée comme dangereuse. On les reconnait à la mention« à consommer jusqu'au… »


    Toutes les autres denrées alimentaires, à savoir celles qui ne sont pas microbiologiquement très périssables, portent une date de durabilité minimale=DDM. La date de durabilité minimale est indiquée comme suit : p.ex. « à consommer de préférence avant le… » ou e par les termes suivants « à consommer de préférence avant fin… ». Le mode de conservation de ces denrées alimentaires est à température ambiante en réserve sèche p.ex:

    • à conserver dans un endroit frais et sec,
    • à conserver à température ambiante,
    • à conserver à l’abri du soleil,
    • après ouverture conserver au réfrigérateur pendant 1 mois,
    • conserver à l’abri de l’humidité et de la chaleur,
    • etc…
  • La friteuse

    Veillez à la propreté de votre friteuse!

    1. Le bon choix de l’huile. Un compromis entre les propriétés nutritionnelles et la stabilité de la matière grasse.
    2. La température de l’huile ou de la graisse de friture. La friteuse doit être équipée d’un thermostat fiable. Température maximale conseillée  175°C.   
    3. Utilisez une friteuse bien propre. Filtrer régulièrement l’huile après le service pour limiter les particules/miettes. Veiller à une température adéquate permettant un filtrage sans risque de brûlure. La cuve de friture doit être soigneusement nettoyée et entièrement séchée. Signes d'huile usagée : Formation de mousse et de fumé en dessous de 175°C., goût de rance… . Contrôler régulièrement la qualité de l’huile. Pour effectuer un contrôle précis, il existe des systèmes appropriés. (lingette-test, testeurs électroniques, …). Documenter  les mesures de contrôle et les changements d’huile. Remarque : Vider, nettoyer et couvrer les friteuses non-utilisées
    4. Utilisez des friteuses distinctes pour différents aliments comme par exemple le poisson, les pommes de terre, la viande et les légumes. Ceci aussi pour éviter les mauvais goûts ou les contaminations croisées par des allergènes…
      La qualité de l’huile/graisse de friture baisse en fonction :
    • du temps et de la température d’utilisation,
    • de la quantité et du type de produits frits.
    • la quantité d’eau entourant les aliments (aliments givrés,…)

            Conseils généraux

    • Réglez  la température à 175°C au moment de l’utilisation. Ne chauffez pas la friteuse plus que nécessaire et baissez la température pendant des pauses plus longues.
    • Séchez les aliments humides avant de les frire.
    • Évitez de frire des aliments assaisonnés.
    • Remplissez et secouez le panier en dehors de la friteuse afin d’éviter la chute de particules/miettes et de glace dans l’huile chaude.

           Critère qualité : Le ratio aliment/huile ne devrait pas dépasser 1/10

  • Les températures adéquates

    Le suivi journalier des températures.

    Bon nombre de chambres froides, de frigos, de congélateurs et de vitrines réfrigérées disposent d’un affichage de température. La température affichée est la température de l’air de l’enceinte réfrigérée. Celle-ci varie en fonction de l’endroit où la sonde a été installée.

    Comme la conservation d’un produit dépend de la température à laquelle il est stocké, il importe de vérifier la conformité de la température du produit lui-même.

    Différentes fiches d'enregistrement de températures sont téléchargeables sur notre site internet.

    La Division de la sécurité alimentaire met à disposition une fiche informative sur les températures (froides et chaudes)

    Fiche Informative

     

  • Déclaration des allergènes
    Quelles sont les obligations du secteur alimentaire ?

    Le consommateur allergique ou intolérant doit à tout moment pouvoir choisir des aliments qui conviennent à son régime alimentaire. L’information sur les allergènes est ainsi obligatoire pour tous les produits alimentaires, que ce soit pour les produits préemballés, les produits emballés sur demande, les produits sans étiquetage voire les plats vendus en vrac (p.ex. : carte apéritif, boissons, desserts, plat du jour,..).

    Dans tous les cas, l’information sur les allergènes :

    • Est à communiquer par écrit, dans au moins une des trois langues officielles (LU / FR / DE)
    • Doit être facilement visible et clairement lisible
    • Est fiable et tenue à jour

    Informez lisiblement le client sur la présence d'une déclaration! Vous pouvez télécharger des tableaux qui facilitent votre déclaration.

    carte postale allergènes